De las 59 variedades nativas de maíz de México, el nal t’eel es una de las más antiguas, ya que surgió en la Península de Yucatán hace unos 4.000 años. Crece rápidamente, no se ve afectado en gran medida por las fuertes lluvias o la sequía, y es tan resistente que los mayas lo llamaban “maíz gallo”.
Como casi todas las variedades nativas de maíz de México, el nal t’eel se ha enfrentado a una amenaza aparentemente imbatible en las últimas décadas: híbridos de alto rendimiento, desarrollados principalmente en Estados Unidos y apreciados por su eficiencia, aunque rara vez por su sabor. Los campos que alguna vez estuvieron salpicados por un arco iris de espigas tradicionales ahora están inundados de amarillos y blancos pálidos.
Pero en 2020, Gran Maizal, una destilería en las afueras de la ciudad de Mérida, Yucatán, arrojó a nal t’eel una especie de salvavidas. En colaboración con agricultores locales, la empresa utiliza nal t’eel y otras dos variedades nativas de maíz para producir whisky.
En la actualidad hay más de una docena de destilerías en todo México que producen whisky, la mayoría de las cuales utilizan maíz nativo de su región. Aproximadamente la mitad de ellos exportan, o se preparan para exportar, a Estados Unidos, incluidos Abasolo, Sierra Norte y Maíz Nation. (Debido a que la categoría es tan nueva y todavía bastante pequeña, no hay cifras de ventas disponibles).
En septiembre, Gran Maizal también comenzó a exportar su whisky a Estados Unidos, hogar del destilado de maíz más conocido del mundo, el bourbon, una medida que sus fundadores ven como un desafío y una oportunidad.
“El bourbon ha sido el centro de la popularidad y el crecimiento del whisky en los Estados Unidos durante los últimos 20 años”, dijo Gonzalo de la Pezuela, quien fundó Gran Maizal con César Ayala. “Entonces, ¿por qué no invitar a la gente a probar un whisky de alta gama del lugar de nacimiento del maíz?”
A pesar de su ingrediente común, el whisky Gran Maizal es un mundo aparte de los bourbons tradicionales, sin mencionar los whiskies a base de cebada como el irlandés y el escocés. En el bourbon, la barrica de roble carbonizada en la que envejece es responsable de la mayor parte del sabor; en Gran Maizal lo más destacado es el maíz.
“Estábamos haciendo la destilación a escala muy pequeña, a escala de cocina en un laboratorio”, dijo de la Pezuela, quien con Ayala pasó años perfeccionando el sabor del Gran Maizal, enfatizando el rico dulzor a nuez del maíz. y rechazar lotes de prueba que produjeron demasiadas notas de caramelo y vainilla asociadas con el bourbon. “Y de inmediato pudimos decir: ‘Bueno, ¿sabes qué? Sabe mucho a bourbon. Esto no es para nosotros.’ «
Si bien la mayoría de los bourbon se elaboran con un alambique de columna, lo que sacrifica el carácter por la eficiencia, Gran Maizal se elabora con un alambique, lo que permite que se transmita el sabor del grano. El Sr. de la Pezuela y el Sr. Ayala trabajaron con un laboratorio de investigación para desarrollar una cepa de levadura patentada para usar en la fermentación del trigo.
El maíz también se nixtamaliza, un proceso milenario en el que los granos secos se sumergen en una solución alcalina para que sean más fáciles de procesar y tengan mejor sabor.
Y en lugar de añejar el whisky en barriles de madera, Gran Maizal pasa varios meses en ánforas de terracota, hechas a medida para la destilería por Andrew Beckham, un enólogo de Oregón que lleva décadas diseñando productos similares para la industria del vino. El único sabor adicional proviene de unos puñados de vainas de vainilla y semillas de cacao sazonadas, una forma tradicional de agregar un poco de dulzura a los alimentos y bebidas.
“Todo lo que hemos hecho se basa en lo que sucedió en México hace miles de años”, dijo de la Pezuela.
Cada destilería de whisky mexicana tiene su propio enfoque particular hacia la artesanía: Sierra Norte mezcla maíz con una pequeña cantidad de malta de cebada, mientras que Maíz Nation envejece su whisky durante aproximadamente dos años y medio en barricas nuevas de roble carbonizadas, como el bourbon. Pero en todas las destilerías el maíz reina.
Maíz Nation, en la ciudad sureña de Oaxaca, compra maíz a un pequeño número de agricultores locales que cultivan sus cultivos utilizando métodos tradicionales.
“Cada familia ha estado cultivando maíz durante cientos de años”, dijo Jonathan Barbieri, quien se mudó a México desde Estados Unidos a principios de la década de 1980 y comenzó a elaborar whisky con su esposa, Yira Vallejo, en 2014. El maíz es propiedad intelectual de empresas autóctonas.»
Oaxaca, donde también se encuentra la Sierra Norte, es el corazón del maíz mexicano: las destilerías están a poca distancia de las cuevas de Yagul y Mitla, un sitio declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO donde los arqueólogos han encontrado las primeras evidencias de maíz domesticado.
Maíz Nation combina cuatro variedades de maíz para elaborar su whisky (chalqueño, bolita, tepecintle y olotillo), cada una procedente de una subregión diferente alrededor de Oaxaca. El chalqueño crece en las tierras altas distantes, a unos 9.400 pies, mientras que el holotillo crece en las tierras bajas costeras a lo largo del Océano Pacífico.
Esta gama de variedades de maíz permite una cosecha colorida y proporciona una mezcla matizada de sabores. Pero Barbieri dice que lo más importante es el patrimonio cultural que representan.
«Cuando hablamos de la increíble diversidad del maíz y los ecosistemas de los que proviene, tendemos a pensar en el terruño», dijo. “Pero para nosotros, el terruño es mucho más que la altitud, el clima, el suelo o la biología que se cruza. El terroir tiene sus raíces en la forma de hacer las cosas y, en el presente caso, en la historia y la cultura de los pueblos que, al cultivarlo, están directamente conectados con sus antepasados de hace 350 generaciones.»
El Maíz Nation, que Barbieri planea comenzar a exportar a Estados Unidos en unos meses, ya se vende en México y Francia desde hace unos cuatro años.
Si bien la recepción crítica de Maíz Nation, Gran Maizal y otros whiskies mexicanos ha sido abrumadoramente positiva, la mayoría de los destiladores dicen que sus productos aún tienen que encontrar un punto de apoyo sólido en un país donde las bebidas espirituosas claras como el ron y el tequila, y donde los bebedores de whisky prefieren abrumadoramente los mezclados. . Cinta adhesiva.