Gerardo Medina dirige Taquería Los Amigos, un quiosco abierto las 24 horas ubicado en una concurrida intersección en un barrio exclusivo de la Ciudad de México.
A medida que más clientes extranjeros comían sus tacos, comenzó a notar reacciones similares a su pico de gallo: caras rojas, sudor, quejas por el picante.
Entonces Medina, de 30 años, se deshizo de los chiles serranos y dejó solo tomates, cebollas y cilantro. Si bien todavía ofrece una salsa de aguacate con serrano y una salsa roja con chiles morita y chiles de árbol, quería brindar una opción no picante para los visitantes internacionales que no están acostumbrados al intenso calor.
«Atrae a más gente», dijo.
Los chiles son fundamentales para la cocina mexicana y, a su vez, para la identidad del país. Los mexicanos los ponen, a menudo en forma de salsas, en cualquier cosa: tacos, mariscos, patatas fritas, fruta, cerveza y, sí, hasta sorbete.
“Para la mayoría de los mexicanos, la comida que no es picante no es buena comida”, dijo Isaac Palacios, de 37 años, que vive en la Ciudad de México, después de consumir tacos cubiertos de salsa.
Pero desde que comenzó la pandemia, la capital del país, con un área metropolitana de 23 millones de habitantes, un clima templado y una rica oferta cultural, se ha vuelto extremadamente popular tanto como destino turístico como como nuevo hogar para los inmigrantes internacionales que pueden trabajar de forma remota. y cuyas ganancias en dólares o euros hacen la ciudad más accesible. (Los estadounidenses son el grupo más grande).
Como resultado, la gentrificación ha sido inevitable en algunos barrios.
El inglés se escucha a menudo en la calle. Los alquileres se han disparado. Las boutiques y bares son cada vez más comunes.
Pero otra manifestación clave de este cambio internacional—la reducción en el nivel de picante de las salsas en algunas de las muchas taquerías de la ciudad—ha provocado consternación entre los mexicanos y desatado un debate sobre cuánto acomodar a los extranjeros.
Lo que puede ser bueno para los negocios puede no serlo para la psique mexicana.
“Es terrible”, dijo Gustavo Miranda, de 39 años, residente de la Ciudad de México, después de comer tacos con compañeros de trabajo. «Si no quieres que quede picante, no uses nada. Si bajas la temperatura de una salsa, ahora es un condimento. Ya no es una salsa».
La afluencia de nuevos residentes extranjeros ha demostrado ser una bendición para algunos barrios de la Ciudad de México, como Roma, Condesa y Polanco, caracterizados por exuberantes calles arboladas y animadas zonas comerciales y gastronómicas.
Las taquerías que han suavizado sus salsas dijeron que quieren ser más acogedoras con personas con diferentes niveles de tolerancia, no solo estadounidenses, sino también europeos e incluso clientes de otros países latinoamericanos donde la cocina no es tan picante.
Jorge Campos, de 39 años, gerente de El Compita, una taquería que abrió en el corazón de Roma hace un año, dijo que la taquería había bajado el nivel de picante de una de las tres ofertas en la mesa, una salsa quemada a base de tomate, por usando más jalapeños y menos chiles habaneros.
Los clientes internacionales, dijo, a veces devolvían los tacos porque las salsas les quemaban la boca. Debido a que las otras salsas son inherentemente más picantes (la roja está hecha casi en su totalidad de chile de árbol, mientras que la verde tiene chiles serranos), modificaron la salsa quemada para que fuera más fácil para algunos comensales.
“Les das un montón de opciones y, como se conocen, dicen: ‘Está bien, probaré el mediano’”, dijo Campos, y agregó que los camareros suelen explicar el picante a las personas que vienen del extranjero.
Algunas taquerías incluso han comenzado a etiquetar sus salsas con indicadores del nivel de picante, en parte para ayudar a los clientes que no hablan español. Una llama roja equivale a bastante mansa; cinco llamas rojas significan atención.
En Los Juanes, un popular puesto de tacos que abre todas las noches en la acera de Roma Norte, un trabajador, Adolfo Santos Antonio, de 22 años, dijo que el personal había comenzado a reducir el nivel de picante de una de sus tres salsas, usando más jalapeños y aguacates y menos chiles serranos, luego de que clientes internacionales comentaran lo picante que estaba.
Pero no todos los restaurantes de tacos han sentido la necesidad de satisfacer los gustos de las multinacionales.
Guadalupe Carrillo, de 84 años, directora de Taquería Los Parados, abierta en Roma Sur desde hace casi 60 años, dijo que en sus tres décadas allí las recetas de salsa no han cambiado, a pesar de la creciente afluencia de no mexicanos.
“Los extranjeros deben aprender nuestras costumbres y sabores”, afirmó. «Al igual que cuando vamos allí y comemos hamburguesas o cosas no picantes».
Janelle Lee, de 46 años, quien recientemente visitó la Ciudad de México desde Chicago con su esposo, dijo que simplemente no podía soportar el picante. Sin embargo, agregó, no esperaba que las taquerías modificaran sus salsas para gente como ella.
«Deben preservar quiénes son, su cultura y su comida», dijo.
En las redes sociales, el declive de las salsas en la Ciudad de México se ha convertido en un tema candente, amplificando los temores sobre una ciudad cambiante.
Carmen Fuentes León, de 29 años, nativa de Tijuana, DJ e influenciadora de las redes sociales que publica con frecuencia sobre comida y reside en San Diego, creó revuelo en las redes sociales este año después de una visita de dos semanas a la Ciudad de México, donde dijo que comió tacos. para desayuno, almuerzo y cena.
¿Su conclusión? Algunas salsas no estaban picantes. ¿Los culpables? Personas que vienen del extranjero.
“Estoy en la Ciudad de México siendo víctima de la gentrificación”, dijo en un video de TikTok criticando las salsas de la cadena de tacos El Califa, que tiene locales en muchas zonas acomodadas de la ciudad.
En un lenguaje colorido, Fuentes dijo que si a los estadounidenses no les gustan las salsas, deberían irse a casa y comer las versiones locales menos picantes.
Hasta ahora, el vídeo ha obtenido 2,3 millones de visitas y casi 5.000 comentarios, muchos de ellos de apoyo.
Fuentes, en una entrevista, dijo que grabó el video porque estaba «muy frustrada» por no poder obtener el nivel deseado de picante, y señaló que terminó encontrando salsas más picantes. – pero fuera de los barrios más elegantes.
Sergio Goyri Álvarez, de 41 años, cuyo padre fundó la cadena El Califa hace 30 años, dijo que aunque los chiles utilizados en las cinco salsas pueden variar en picante según el cultivo, sus recetas de salsas «no han cambiado».
De hecho, dijo, hace poco se agregó la quinta salsa, a base de habanero, para los mexicanos a quienes les gusta picante y no creen que las selecciones de la cadena sean lo suficientemente picantes.
El Califa, sin embargo, ha hecho otras cosas para complacer a los extranjeros. Goyri dijo que la cadena comenzó a ofrecer menús (con fotos) en inglés y agregó tacos vegetarianos (soja, proteína de guisantes o granos), que han sido populares entre los clientes de todo el mundo.
«Estamos brindando servicios a estos extranjeros», dijo, «pero no estamos cambiando nada en nuestro espíritu o nuestro ADN para tratar de aprovechar esta ola de extranjeros».
Adrián Hernández Cordero, de 39 años, director del departamento de sociología de la Universidad Autónoma Metropolitana de la Ciudad de México y autor de estudios sobre gentrificación y cocina, dijo que las influencias internacionales han recibido una enorme atención en el debate sobre la salsa.
Durante la última década, algunos alimentos se han vuelto más delicados porque los mexicanos, especialmente en las zonas urbanas, se han dado cuenta de que el picante contribuye a los problemas intestinales.
«Es muy fácil, especialmente en las redes sociales, buscar el problema en los extranjeros», dijo, «cuando no vemos que la situación es mucho más compleja».
Tom Griffey, de 34 años, nativo de Boston, se mudó a la Ciudad de México en 2019 después de quedar encantado mientras visitaba a un amigo y trabajaba de forma remota como ingeniero de datos. Dijo que normalmente comía la salsa más picante y, aunque le quemaba la boca, nunca se quejaba.
“Trato de encajar tanto como puedo”, dijo Griffey, que habla español y cuya pareja es mexicana.
En Taquería Los Amigos, Medina no habla mucho inglés, pero dijo que al menos advirtió a los visitantes señalando los aderezos y diciendo «picante» o «no picante».
Últimamente ha empezado a experimentar con ingredientes menos picantes, introduciendo opciones más dulces, como cebollas caramelizadas con jugo de piña.
¿El siguiente? Quizás una salsa de mango.